揺らぐ野菜の栄養素
成分表は1951年に初めて作られ、何度か改訂されましたが、現在は『五訂日本食品標準成分表』が使われています。
『四訂』は古いもので、「野菜のビタミン含有量が四訂と、かなり違っている」という声を聞くことが多いです。
そこで、糖尿病など生活習慣病に悩む人たちの栄養指導を行なっている管理栄養士に、そのあたりの事情を尋ねてみました。
「野菜に含まれているビタミンやミネラルが減少していますね。
たとえば、ホウレンソウはやわらかくて生でも食べやすくなって、体に悪いシュウ酸も少なくなったけど、カロチンが減っている。
それに新しい野菜が続々登場しているので、もう『4訂』では通じません」。
この意見を裏づけるように、ある農業試験場で調査した結果、ブロッコリーは「四訂」では「ビタミンC160㎎/カルシウム49㎎(ともに100g中)」となっています。
しかし実際は「ビタミンC83・2㎎、カルシウム21・07㎎(ともに100g中)」と、かなり数値が下回ったといいます(1994年のデータ)。